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咖啡的咸滋味本文由CMC原创，作者SKY，一位Senior Barista，独立撰稿人，CMC专栏作者。专注于分享她所知道的事，写干货，也写有情怀的字。 喝了咖啡那么久，你了解它的滋味吗？ 咖啡的酸、甜、苦、咸四大滋味的表现，与烘焙度密切相关，因此“滋味谱”以浅中焙与深烘重焙来归类。浅中焙“酸甜”滋味物的分子量较低，且极性较高，水溶性也高，往往在萃取前半段就溶解出。但“苦咸”滋味物的分子量较高且极性较低，水溶性也低，往往在萃取后半段才溶出。
咖啡四大滋味中，咸味较鲜为人知，甚至有人喝了大半辈子咖啡，还不知咖啡也会咸。咖啡的咸味来自所含的矿物质，包括：氯化物、溴化物、碘化物、硝酸盐、硫酸钾、硫酸锂，以及钠镁钙等无机物。 所以咸味被分为微咸和重咸。
微咸分为：浅中焙、木头味、单调 重咸分为：深焙、咬喉、咸涩、浓度太高 这些咸味成分约占咖啡可溶滋味物重量的14%，虽然咖啡的咸味无处不在，但往往在酸与甜的互动下，被遮掩于无形。如果一杯咖啡中无机物的咸味被凸显，大抵都是因为咖啡豆不新鲜风味流失。 酸甜有机物较丰富的咖啡，足以抑制咸味出现，但有机物含量少，烘焙度较深，新鲜度不够，甚至冲泡浓度较高，往往成了咸咖啡的温床。就杯测而言，甜味最为热盼渴求，微苦与鞣酸亦可增加味谱的丰富度，但咸味则是负面滋味，及时微咸亦不讨好。 本文由CMC原创。欢迎更多媒体、企业与组织与我们展开内容合作（请在公众号回复“CMC”）。如有问题请联系我们。 CMC咖啡经理人俱乐部 保留所有权利 免责声明：杭州酷德教育官网转载上述内容，对文中陈述、观点判断保持中立，不对所包含内容的准确性、可靠性、完整性、合法性、可操作性或可用性承担任何责任，仅供读者参阅！ |
