翻糖蛋糕的朴质内“芯”——重油蛋糕详解

近年来，随着生活水平的提高，人们对物质的品质追求也越来越高。多年前，在生日宴或结婚典礼上，如果有一个普通的奶油蛋糕吃，就已经是非常幸福的事情，而如今，人们不再满足于仅仅是味蕾的享受，更要追求视觉上的满足感。从简易的蛋糕块到甜美的奶油蛋糕，再从甜美的奶油蛋糕到当下盛行的结合时尚元素与个性的翻糖蛋糕，着实是在进行一场味蕾与视觉同享的艺术盛宴。但是，当你切开精美的翻糖蛋糕的时候，当你细细品味蛋糕那美妙滋味的时候，你想过其中的蛋糕坯是如何制作的吗？

成功男人的背后往往都有一个不平凡的女子，而翻糖蛋糕华美的装饰则是因为有重油蛋糕密实的质感才得以承托。这颗质朴的“芯”—“重油蛋糕”的品种可以有很多，今天我们向大家介绍其中一款口感独特的重油蛋糕的制作方法。

配方: (10寸一个)

鸡蛋 400g 绵糖 320g 蜂蜜 40g 低筋粉 360g 奶粉 50g 速溶吉士粉 40g 泡打粉 10g 香草粉 5g 牛奶 40g 液态酥油 400g 蔓越莓干 200g 朗姆酒 50g

制作过程:

1.先将蔓越莓干和朗姆酒浸泡一段时间备用。在浸泡蔓越莓的时候，如果时间充裕可以延长浸泡时间，甚至提前数天浸泡，这样酒的味道会更加浓郁，而除了丰富蔓越莓酸甜口感的作用之外，朗姆酒还有消除鸡蛋腥味的作用，并会使烘烤完成的蛋糕风味更加香醇。

2.先将鸡蛋与绵糖蜂蜜搅拌至绵糖完全溶化。鸡蛋和绵糖倒在一起后应立即搅拌，停留时间不宜过长，由于鸡蛋内部的蛋黄对绵糖会有结合凝固的作用，时间稍久便凝结在一起，再搅拌的时候也难以拌匀，会使蛋糕的内部有很多的黄色斑点，从而影响蛋糕内部的组织及成品的口感。另外，如果台式电动打蛋器的搅拌球和搅拌桶不够配套，在刚刚开始搅拌的时候，需要将搅拌桶略向上抬起，使搅拌球可以搅拌到桶底，以便充分拌匀。

3.将低筋粉、奶粉、速溶吉士粉、泡打粉、香草粉一起混匀后过筛并加入蛋黄糊充分搅拌均匀。所有的粉类必须过筛，面粉若是储存不当可能会受潮形成颗粒，如果没有过筛，在混合搅拌的时候会使面糊不够均匀进而影响成品组织。另外泡打粉这类膨大添加剂在称量的过程中一定要精准，过多会使蛋糕在烘烤的时候膨胀力度过大，而过少又会使蛋糕烘烤后体积较小，口感过于扎实，影响蛋糕的质量。

4.加入牛奶搅拌均匀。牛奶需要充分的搅拌均匀，或者可以根据个人喜好适量的替换一些其他风味奶制品，如炼乳或三花淡奶等。

5.将液态酥油慢慢加入并搅拌均匀。加入液态酥油的时候，不要过快的加入，因为如果是机械操作，转速稍快而面糊又多的情况下会使面糊或油飞溅出来。在油全部加完后需要用橡皮刮刀多刮几下桶壁，或者轻托桶底使球可以贴着边缘搅拌，以便使油脂充分拌匀。

6.将事先浸泡完成的蔓越莓干加入搅拌均匀。泡好的蔓越莓干应沥干多余酒液。加入的时候也要搅拌均匀，拌好的面糊不要在烤箱外面停留过久，否则果粒会沉淀下去，或者可以将其切碎加入效果会更好。

7.倒入模具内，以170/150度烘烤大约40分钟，再以150/150度烘烤前后大约烘烤3个小时左右，烘烤的时候，要控制好温度，特别是底火，如果底火过高，会使蛋糕底部向上鼓起。由于重油蛋糕的油脂含量较高，组织较紧实，烘烤的时间相对较久，所以在烘烤的后期，表面的温度也要降低一些，避免上色过重。以低温长时间烘烤为佳，当用手压蛋糕表面的中心位置，其硬度较硬时说明蛋糕已烤熟。出炉的蛋糕别忘记震动一下，以免蛋糕冷却后塌陷。

8.出炉冷却后方可使用。出炉的蛋糕必须在完全冷却后方可使用，以免热气将表面的翻糖皮浸湿，而影响制作。

本期文章是由国际烘焙联盟韩俊堂老师提供，谢谢大家的支持。